lunes, 24 de mayo de 2010

Normas de higiene: personal, utensilios y equipos de la empresa.

Salud del Personal


La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

Higiene y Hábitos del Personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:

a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.

b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.

c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.

d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.

e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.

f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.

g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos

durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o

escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos

estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.



Vestimenta

Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.



 

**De la Capacitación Sanitaria

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la

administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la

actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y

privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse

por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios

Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas,

entre otros.

.

Características de los equipos , utensilios y servicios afines 


Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben

ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no

transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces

de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y

mantenerse en buen estado de conservación e higiene.


 Lavado y Desinfección



Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las

siguientes precauciones:

• Retirar primero los residuos de comidas.

• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

• Enjuagarlos con agua potable corriente.

• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto

comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague

final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres

minutos.

• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,

colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o

similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado

de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.

• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las

instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad

necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las

partes removibles.

Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,

bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que

hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse

por lo menos una vez al día.



Almacenamiento

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y

desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del

polvo e insectos.

• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.

• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,

seco, a no menos de 0.20 m. del piso.

• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a

utilizar inmediatamente.

• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o

cerca de recipientes de residuos.

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