sábado, 1 de mayo de 2010

Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos) y fuentes de contaminación de los insumos





Peligros químicos


La contaminación de los alimentos con agentes químicos se puede producir en cualquier etapa de la producción, desde el cultivo de los vegetales o cría de los animales hasta el consumo del producto final. Los efectos de los agentes químicos pueden manifestarse a largo plazo como intoxicaciones crónicas producidas por sustancias que actúan por acumulación (cromo, plomo) o bien pueden manifestarse de forma aguda, como en el caso de los alérgenos alimentarios.

Entre los grupos de peligros químicos se describen sustancias presentes en el estado natural de los alimentos, sustancias añadidas voluntariamente a ellos o que son consecuencia de su utilización en producción animal y vegetal y sustancias derivadas de la contaminación ambiental, de su uso en las industrias de alimentos, principalmente en la limpieza y desinfección, y de los propios envases.


Peligros físicos.


Se trata de materias extrañas o cuerpos extraños e incluyen todo tipo de materias físicas, cuya presencia es anormal en los alimentos y que pueden ocasionar daño real o aversión psíquica, tales como fragmentos de vidrio, de madera, de metal, de huesos, piedras, plásticos, papel, pelos, insectos, suciedades diversas, etc.

Hay que tener en cuenta que cualquier sustancia extraña puede ser un peligro para la salud, ya que puede producir asfixia en un consumidor. Esto es de especial importancia en alimentos consumidos por niños. Además hay que considerar que cualquier sustancia extraña es suciedad y puede introducir microorganismos al alimento.

Peligros biológicos.

Entre los peligros biológicos están los niveles inaceptables de agentes causales de enfermedades alimentarias o de productos del metabolismo microbiano. El nivel inaceptable puede consistir simplemente en una sola salmonela o shigela, o en 100,000 o más Bacillus cereus o Clostridium perfringens por milimetro o gramo. También podría suponer un peligro la contaminación del alimento por organismos capaces de deteriorarlo, si ese deterioro se produce durante el periodo previsible de almacenamiento del producto, o por la supervivencia de microorganismos indeseables, o por la persistencia de toxinas tras el calentamiento, así como por la multiplicación de microorganismos en alimentos por una conservación inadecuada.

Los organismos implicados en enfermedades de origen alimentario, y que son considerados como peligros potenciales son: bacterias, mohos, parásitos y recientemente, están adquiriendo un gran interés los virus.

Por lo que respecta a las bacterias es importante destacar que el alimento, además de actuar como vector, representa en algunos casos un sustrato adecuado para su proliferación. De forma general, las bacterias Gram negativas producen sus efectos mediante la invasión del hospedador, mientras que las Gram positivas los producen por medio de una toxina preformada. Los virus y parásitos no se multiplican en el alimento, actuando este solo como un simple vector. El grado en que sean patógenos viene dado por el grado de invasión del hospedador.

Otros peligros biológicos lo constituyen niveles inaceptables de organismos capaces de alterar el alimento, tales como bacterias saprófitas, mohos y levaduras. Si bien no se describe en la bibliografía ninguna clasificación sobre la magnitud de estos peligros biológicos, posemos considerar como más importantes, en función de su posibilidad de presentación, la alteración por bacterias saprófitas, seguidas por la alteración de mohos y levaduras.

Armas básicas para luchar contra los peligros microbiológicos:

• Destruir o eliminar el peligro.

• Inhibir el crecimiento y la producción de toxinas.

• Prevenir la recontaminación.

Para poder destruir, eliminar o inhibir los microorganismos es necesario considerar diversos factores relacionados con su ciclo vital. En este sentido, la temperatura por encima de su máxima de crecimiento los destruye, mientras que las temperaturas de refrigeración frenan su desarrollo y las de congelación impiden la proliferación microbiana. De manera similar, el margen de valores de pH dentro del cual pueden multiplicarse los microoganismos debe contemplarse en relación con el margen que presentan los valores del pH en los alimentos. Igualmente, la rapidez y la amplitud de la multiplicación microbiana se modifica por la actividad del agua, llegando a cesar la multiplicación con unos determinados valores de aw que pueden manipularse, no solo mediante la eliminación de agua, sino a través de la adición de cloruro sódico, sacarosa, glucosa o azúcar invertida.

Una vez identificados los peligros es necesario definir las medidas preventivas que puedan minimizar los mismos. Estos son los mecanismos de control para cada peligro y se definen como aquellos factores que son necesarios para eliminar o reducir la aparición de los peligros a un nivel aceptable. Se puede necesitar más de una medida preventiva para controlar un peligro que aparezca en diferentes etapas del proceso. De manera similar, más de un peligro puede ser controlado eficazmente con una medida de control, por ejemplo, varios microorganismos patógenos por un tratamiento térmico o el vidrio y metal mediante el filtrado del alimento.

En el caso de los microorganismos es importante controlar no solo la contaminación, sino también su posible proliferación posterior. Por tanto, la prevención y la posibilidad de descontaminación es la única vía de reducción del riesgo sanitario que puede aparecer en el alimento.

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