Normas de higiene de las instalaciones.

Ubicación

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines

deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,

inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.

El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los

abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo

diferentes para evitar la contaminación cruzada.


Estructuras Físicas

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y

los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de

limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes,

considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las

edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.

Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:

a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables

y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.

Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos

escurran hacia los sumideros.

b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y

serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y

desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando

corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados

para facilitar la limpieza.

c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la

acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la

acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u

otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y

buena conservación.

e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre

automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al

número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser

utilizados como áreas para el almacenamiento.


Iluminación

El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y

preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de

forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra

sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a

colores falseados.

En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores

que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.


Ventilación

Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la

condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que

las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo

de alimentos.

Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño

suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.