lunes, 24 de mayo de 2010
•Determinación de los puntos de control crítico en la preparación del producto bandera.
En el flujograma mostramos unos cuadros rojos, donde señalamos cuales han sido los puntos criticos mas importantes durante la preparacion de nuestro helado.
LAVAR-Durante este proceso tenemos que tener mucho cuidado pues sino realizamos una buena limpieza al insumo, podemos contaminar la preparacion de este.
EXTRAER PULPA- Pues al retirar la cascara podemos incluir un poco de esta y mezclarla con la pulpa, lo cual seria un factor contaminante pues la cascara no esta del todo libre de microogranismo dañinos.
CORTAR-Debemos tener cuidado con los materiales a utilizar una limpieza adecuada estos y a la superficie donde lo realizamos evita que se contamine el insumo.
COLAR-Preeveer que solo adquiramos el zumo liquido y realizarlo con un colador desinfectado.
ALMACENAR-Verificar el estado de la congeladora el cual debe ser de (-10 a -25) señalado en el flujograma, en caso de su omision puede llevar al deterioro del producto y a ala vez a su contaminacion.
LAVAR-Durante este proceso tenemos que tener mucho cuidado pues sino realizamos una buena limpieza al insumo, podemos contaminar la preparacion de este.
EXTRAER PULPA- Pues al retirar la cascara podemos incluir un poco de esta y mezclarla con la pulpa, lo cual seria un factor contaminante pues la cascara no esta del todo libre de microogranismo dañinos.
CORTAR-Debemos tener cuidado con los materiales a utilizar una limpieza adecuada estos y a la superficie donde lo realizamos evita que se contamine el insumo.
COLAR-Preeveer que solo adquiramos el zumo liquido y realizarlo con un colador desinfectado.
ALMACENAR-Verificar el estado de la congeladora el cual debe ser de (-10 a -25) señalado en el flujograma, en caso de su omision puede llevar al deterioro del producto y a ala vez a su contaminacion.
•Métodos de conservación del producto bandera
Conservación, manipulación y venta:
Ya terminado el helado, podremos tenerlo almacenado hasta el momento de su manipulación o venta.
El método de conservación es bien sencillo: Tenerlo en un congelador a -20º como mínimo de manera constante. Cualquier congelador que funcione correctamente, nos alcanzará esta temperatura.
A partir de aquí, podemos utilizar el helado para varios fines: Relleno de moldes para tartas o piezas individuales, o para venderlo en una vitrina de heladería como las que vemos por ahí.
Si lo que deseamos hacer es el relleno de moldes, lo más aconsejable, es llenar los moldes con el helado cuando éste sale de la máquina, ya que se puede extender mejor, con lo cual los llenaríamos y a continuación pondríamos a enfriar rápidamente los moldes con el helado.
Si el helado lo vamos a tener dentro de una vitrina, para venderlo haciendo bolas para cucuruchos, etc.., la vitrina no puede estar a -20º, ya que a esta temperatura el helado(Si está bien equilibrado) está muy duro, con lo que sería imposible hacer bolas.
Así que la vitrina o el congelador donde tengamos el helado, deberá estar a una temperatura más alta si lo queremos manipular, pero ¿Cual sería la temperatura idónea?
La calcularemos a partir de esta fórmula:
Temperatura de la vitrina = ((% de azúcares / 2) + ((% de grasas / 2) - 2)) - 4
Ya terminado el helado, podremos tenerlo almacenado hasta el momento de su manipulación o venta.
El método de conservación es bien sencillo: Tenerlo en un congelador a -20º como mínimo de manera constante. Cualquier congelador que funcione correctamente, nos alcanzará esta temperatura.
A partir de aquí, podemos utilizar el helado para varios fines: Relleno de moldes para tartas o piezas individuales, o para venderlo en una vitrina de heladería como las que vemos por ahí.
Si lo que deseamos hacer es el relleno de moldes, lo más aconsejable, es llenar los moldes con el helado cuando éste sale de la máquina, ya que se puede extender mejor, con lo cual los llenaríamos y a continuación pondríamos a enfriar rápidamente los moldes con el helado.
Si el helado lo vamos a tener dentro de una vitrina, para venderlo haciendo bolas para cucuruchos, etc.., la vitrina no puede estar a -20º, ya que a esta temperatura el helado(Si está bien equilibrado) está muy duro, con lo que sería imposible hacer bolas.
Así que la vitrina o el congelador donde tengamos el helado, deberá estar a una temperatura más alta si lo queremos manipular, pero ¿Cual sería la temperatura idónea?
La calcularemos a partir de esta fórmula:
Temperatura de la vitrina = ((% de azúcares / 2) + ((% de grasas / 2) - 2)) - 4
Métodos de almacenamiento del producto bandera.
Almacenamiento y conservación.
1. Los helados se almacenarán y conservarán a una temperatura igual o inferior a 18°C en el centro del producto. Los granizados se conservarán a una temperatura igual o inferior a 0°C en el centro del producto.
2. Los helados y mezclas envasadas para congelar podrán ser almacenados junto con otros productos alimenticios congelados, siempre que estén envasados, de tal forma que no perjudique a la calidad de los mismos y que no transmitan olores ni sabores extraños.
1. Los helados se almacenarán y conservarán a una temperatura igual o inferior a 18°C en el centro del producto. Los granizados se conservarán a una temperatura igual o inferior a 0°C en el centro del producto.
2. Los helados y mezclas envasadas para congelar podrán ser almacenados junto con otros productos alimenticios congelados, siempre que estén envasados, de tal forma que no perjudique a la calidad de los mismos y que no transmitan olores ni sabores extraños.
Normas de higiene de las instalaciones.
Ubicación
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.
El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo
diferentes para evitar la contaminación cruzada.
Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y
limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes,
considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las
edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables
y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y
serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando
corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados
para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u
otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y
buena conservación.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre
automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al
número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser
utilizados como áreas para el almacenamiento.
Iluminación
El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de
forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra
sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a
colores falseados.
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores
que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la
condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que
las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo
de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño
suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.
El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo
diferentes para evitar la contaminación cruzada.
Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida ylos materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de
limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes,
considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las
edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables
y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y
serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando
corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados
para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u
otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y
buena conservación.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre
automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al
número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser
utilizados como áreas para el almacenamiento.
Iluminación
El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de
forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra
sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a
colores falseados.
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores
que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la
condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que
las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo
de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño
suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
Normas de higiene: personal, utensilios y equipos de la empresa.
Salud del Personal
La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
Higiene y Hábitos del Personal
a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.
**De la Capacitación Sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la
administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la
actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y
privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse
por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios
Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas,
entre otros.
.
Características de los equipos , utensilios y servicios afines
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben
ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no
transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces
de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Lavado y Desinfección
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague
final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres
minutos.
• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado
de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las
instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las
partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que
hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse
por lo menos una vez al día.
Almacenamiento
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y
desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del
polvo e insectos.
• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,
seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a
utilizar inmediatamente.
• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o
cerca de recipientes de residuos.
La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
Higiene y Hábitos del Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.
Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos
durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o
escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos
estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.
Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.**De la Capacitación Sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la
administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la
actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y
privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse
por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios
Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas,
entre otros.
.
Características de los equipos , utensilios y servicios afines
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben
ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no
transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces
de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Lavado y Desinfección
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar lassiguientes precauciones:
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague
final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres
minutos.
• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado
de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las
instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las
partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que
hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse
por lo menos una vez al día.
Almacenamiento
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y
desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del
polvo e insectos.
• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,
seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a
utilizar inmediatamente.
• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o
cerca de recipientes de residuos.
sábado, 1 de mayo de 2010
Métodos de conservación de los insumos utilizados en los productos
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida,las frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales.
*Consejos para Congelar
Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.
A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.
Liofilización
Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.Sistemas actuales de conservación
La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo.
La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.
Congelación
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en elprcoeso influirá en la calidad de la congelación.
Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.
Puntos importantes en el proceso de Congelación
Condiciones de los alimentos
1. Alimentos muy frescos
2. Preparación inmediata e higiénica
3. Blanqueo o escaldado de frutas
Cadena de frío
Conservación del alimento -18ºC, -20ºC
Descongelación
Consumo inmediato, no congelar de nuevoPérdida de nutrientes
1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas
2. Los glúcidos no sufren alteración
3. Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo
4. Vitaminas y minerales: no sufen pérdias por la congelación, pero sí por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta
Tiempo de conservación
Fruta .............................. Hasta 10 meses
Lacteos ........................... Hasta 8 meses
CONSERVADOR
-18ºC .
Conserva alimentos ya congelados
CONGELADOR
- 30ºC .
Congela y conserva los alimentos
Descongelación o Regeneración
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.
Frutas
Temperatura ambiente
Hay pérdida de nutrientes
Ultracongelación
La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.
Ebullición
Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días.
Esterilización
En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición.
Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen.
En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraños.
Pasteurización
Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.La pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.
Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada.
La pasteurización conserva los alimentos durante 2 a 4 días
Métodos de almacenamiento de los insumos utilizados en los productos.
Almacenamiento
Se debe entrar a considerar esta etapa del proceso como un Punto de Control Crítico que comprende desde el mantenimiento de los alimentos en perfecto estado hasta el momento de su uso o consumo. Tanto el almacenamiento de materias primas, de productos intermedios, de productos acabados, la distribución del producto acabado y la venta al público, son fases del proceso de elaboración que por sus características quedan englobadas en los Puntos de Control Crítico a tener en cuenta en el almacenamiento. En el almacenamiento puede darse la contaminación biológica, química y física de los alimentos a partir de las condiciones de higiene de las instalaciones de almacenamiento o del vehículo de distribución y la multiplicación microbiana a consecuencia de la ruptura de la cadena del frío o por la conservación de productos que han superado su fecha de caducidad o consumo preferente.
Medidas de Control
- Se debe revisar por lo menos una vez al día el estado de las materias primas y las condiciones de higiene de los almacenes, así como controlar la temperatura ambiente de los locales refrigerados y de los congeladores de la tienda. En este apartado se debe comprobar:
- Los alimentos no han de estar en contacto directo con la tierra, sino como mínimo a 30 centímetros de altura, sobre una estantería.
- Se han de mantener separados los alimentos diferentes para evitar contaminaciones cruzadas. En el caso de que sólo se disponga de una única cámara o almacén, se dispondrá de las estanterías inferiores. Los productos más contaminados (frutas y verduras por ejemplo) y en las superiores los productos intermedios o acabados, convenientemente cubiertos.
- No almacenar en una misma estancia productos alimentarios con otros que no lo sean, como los productos de limpieza.
- Deben haber recipientes con tapas para aquellas materias primas que quedan en el envase que ha sido abierto. Estos recipientes deben contener el nombre del producto y la fecha de caducidad.
- Los alimentos deben disponerse en las estanterías de manera que los lotes más antiguos queden delante de los más nuevos.
- Los alimentos secos han de ser conservados en una zona fresca y bien ventilada.
- Las cámaras de refrigeración deben mantener los alimentos a:
- 8º C para frutas y verduras
- 8º C para productos acabados, dispuestos en vitrinas y expositores. Estos productos se deben consumir en un máximo de 24 horas o retirarlos de la venta.
- 4º C para el resto de alimentos refrigerados, que se pueden conservar durante cinco días.
- Las cámaras de congelación deben mantener los alimentos a -18º C. Los productos congelados se mantienen a esta temperatura durante un período máximo de seis meses.
NOTA: Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mínimas para producir infecciones o intoxicaciones.
Los métodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicación microbiana y la producción y acumulación de sustancias tóxicas.
Los métodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicación microbiana y la producción y acumulación de sustancias tóxicas.
*Alimentos adicionales y sus signos de deterioro
Los alimentos que se detallan a continuación poseen en su rotulación las recomendaciones, en cuanto a las condiciones de almacenamiento, dadas por el fabricante. Si se respetan dichas condiciones, la duración del alimento está dada por la fecha de consumo preferente (fecha de vencimiento), dada también por el fabricante; sin embargo, siempre debe vigilarse la ausencia de signos de deterioro.Azúcar en envase mayor o igual a 10 kg : Apelmazamiento
Dulce envase no hermético (o envase hermético después de abierto) :Presencia de hongos y levaduras. Producción de gas. Olor ácido.
Esencia de vainilla: Pérdida de aroma, sedimentación.
Frutas deshidratadas :Presencia de hongos, levaduras e insectos
Gelatina, polvo para preparar :Aterronamiento, olor pútrido.
Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos) y fuentes de contaminación de los insumos
Peligros químicos
La contaminación de los alimentos con agentes químicos se puede producir en cualquier etapa de la producción, desde el cultivo de los vegetales o cría de los animales hasta el consumo del producto final. Los efectos de los agentes químicos pueden manifestarse a largo plazo como intoxicaciones crónicas producidas por sustancias que actúan por acumulación (cromo, plomo) o bien pueden manifestarse de forma aguda, como en el caso de los alérgenos alimentarios.
Entre los grupos de peligros químicos se describen sustancias presentes en el estado natural de los alimentos, sustancias añadidas voluntariamente a ellos o que son consecuencia de su utilización en producción animal y vegetal y sustancias derivadas de la contaminación ambiental, de su uso en las industrias de alimentos, principalmente en la limpieza y desinfección, y de los propios envases.
Peligros físicos.
Se trata de materias extrañas o cuerpos extraños e incluyen todo tipo de materias físicas, cuya presencia es anormal en los alimentos y que pueden ocasionar daño real o aversión psíquica, tales como fragmentos de vidrio, de madera, de metal, de huesos, piedras, plásticos, papel, pelos, insectos, suciedades diversas, etc.
Hay que tener en cuenta que cualquier sustancia extraña puede ser un peligro para la salud, ya que puede producir asfixia en un consumidor. Esto es de especial importancia en alimentos consumidos por niños. Además hay que considerar que cualquier sustancia extraña es suciedad y puede introducir microorganismos al alimento.
Peligros biológicos.
Entre los peligros biológicos están los niveles inaceptables de agentes causales de enfermedades alimentarias o de productos del metabolismo microbiano. El nivel inaceptable puede consistir simplemente en una sola salmonela o shigela, o en 100,000 o más Bacillus cereus o Clostridium perfringens por milimetro o gramo. También podría suponer un peligro la contaminación del alimento por organismos capaces de deteriorarlo, si ese deterioro se produce durante el periodo previsible de almacenamiento del producto, o por la supervivencia de microorganismos indeseables, o por la persistencia de toxinas tras el calentamiento, así como por la multiplicación de microorganismos en alimentos por una conservación inadecuada.
Los organismos implicados en enfermedades de origen alimentario, y que son considerados como peligros potenciales son: bacterias, mohos, parásitos y recientemente, están adquiriendo un gran interés los virus.
Por lo que respecta a las bacterias es importante destacar que el alimento, además de actuar como vector, representa en algunos casos un sustrato adecuado para su proliferación. De forma general, las bacterias Gram negativas producen sus efectos mediante la invasión del hospedador, mientras que las Gram positivas los producen por medio de una toxina preformada. Los virus y parásitos no se multiplican en el alimento, actuando este solo como un simple vector. El grado en que sean patógenos viene dado por el grado de invasión del hospedador.
Otros peligros biológicos lo constituyen niveles inaceptables de organismos capaces de alterar el alimento, tales como bacterias saprófitas, mohos y levaduras. Si bien no se describe en la bibliografía ninguna clasificación sobre la magnitud de estos peligros biológicos, posemos considerar como más importantes, en función de su posibilidad de presentación, la alteración por bacterias saprófitas, seguidas por la alteración de mohos y levaduras.
Armas básicas para luchar contra los peligros microbiológicos:
• Destruir o eliminar el peligro.
• Inhibir el crecimiento y la producción de toxinas.
• Prevenir la recontaminación.
Para poder destruir, eliminar o inhibir los microorganismos es necesario considerar diversos factores relacionados con su ciclo vital. En este sentido, la temperatura por encima de su máxima de crecimiento los destruye, mientras que las temperaturas de refrigeración frenan su desarrollo y las de congelación impiden la proliferación microbiana. De manera similar, el margen de valores de pH dentro del cual pueden multiplicarse los microoganismos debe contemplarse en relación con el margen que presentan los valores del pH en los alimentos. Igualmente, la rapidez y la amplitud de la multiplicación microbiana se modifica por la actividad del agua, llegando a cesar la multiplicación con unos determinados valores de aw que pueden manipularse, no solo mediante la eliminación de agua, sino a través de la adición de cloruro sódico, sacarosa, glucosa o azúcar invertida.
Una vez identificados los peligros es necesario definir las medidas preventivas que puedan minimizar los mismos. Estos son los mecanismos de control para cada peligro y se definen como aquellos factores que son necesarios para eliminar o reducir la aparición de los peligros a un nivel aceptable. Se puede necesitar más de una medida preventiva para controlar un peligro que aparezca en diferentes etapas del proceso. De manera similar, más de un peligro puede ser controlado eficazmente con una medida de control, por ejemplo, varios microorganismos patógenos por un tratamiento térmico o el vidrio y metal mediante el filtrado del alimento.
En el caso de los microorganismos es importante controlar no solo la contaminación, sino también su posible proliferación posterior. Por tanto, la prevención y la posibilidad de descontaminación es la única vía de reducción del riesgo sanitario que puede aparecer en el alimento.
martes, 27 de abril de 2010
Requisitos para la obtención del Registro Sanitario
1. Formato dirigido al Director General de la DIGESA, con carácter de Declaración Jurada, que contenga Nº de RUC, firmada por el Representante Legal. (para productos nacionales y para importados)
2. Resultado de los análisis físicos, químicos y microbiológicos del producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio de control de calidad de la fábrica.
3. Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendado por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.
4. Rotulado de los productos etiquetados.
5. Declaración Jurada de ser MYPE, cuando corresponda.
6. Certificado de Validación de recurso y producto natural, para su uso en salud otorgado por CENSI.
7. Los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales, deberán señalar sus propiedades nutricionales, acompañando el correspondiente análisis bromatológico practicados por laboratorio acreditado por INDECOPI.
8. Comprobante de Pago de Derecho de Trámite. (17.56% UIT ó 623.38), UIT del 2009 =3550 nuevos soles
2. Resultado de los análisis físicos, químicos y microbiológicos del producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio de control de calidad de la fábrica.
3. Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendado por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.
4. Rotulado de los productos etiquetados.
5. Declaración Jurada de ser MYPE, cuando corresponda.
6. Certificado de Validación de recurso y producto natural, para su uso en salud otorgado por CENSI.
7. Los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales, deberán señalar sus propiedades nutricionales, acompañando el correspondiente análisis bromatológico practicados por laboratorio acreditado por INDECOPI.
8. Comprobante de Pago de Derecho de Trámite. (17.56% UIT ó 623.38), UIT del 2009 =3550 nuevos soles
Información sobre nuestro producto bandera
PRODUCTO BANDERA
" ICE CAMU CAMU CREAM "
(sin cocción)
• 1 kg de pulpa de fruta • jugo de 2 naranjas • jugo de 1 limón • 800 g de azúcar molida • 400 g de crema de leche
Desintegrar la pulpa de las frutas hasta obtener un puré espeso. Colocar en un recipiente de vidrio o enlozado, agregar el jugo de naranja y el de limón colados. Incorporar el azúcar y mantener en la heladera hasta el día siguiente. Luego, batir la crema de leche hasta espesarla y mezclarla a la preparación anterior. Colocar en el molde elegido y llevar al freezer.
Descripcion de Frutos exoticos:
CAMU CAMU
Es una fruta que crece en la Amazonía peruana, principalmente en zonas inundables; el árbol alcanza en promedio 5 metros de altura. La fruta es de forma globosa y esférica de aprox. 3 cms. de diámetro y 20 grs. de peso, semejante a la cereza. La pulpa del fruto maduro es comestible, de agradable sabor ácido, parecido a la cereza y el limón. La principal característica de la fruta es su alto contenido de ácido ascórbico. El camu camu contiene más vitamina C que cualquier otra fruta conocida en el planeta. El contenido de vitamina C oscila entre 1,800 y 2,780 mg. por 100 grs. de pulpa de camu camu. Comparada con la naranja, el camu camu proporciona 30 veces más vitamina C, 10 veces más hierro, 3 veces más niacin, dos veces más riboflavin, y cincuenta por ciento más fósforo.
AGUAJE
COCONA
Es una fruta cítrica tropical oriunda de la Amazonía del Perú, perteneciente a la familia de las solanaceae. Se cultiva generalmente en suelos de textura arcillosa y rica en materia orgánica y con buen drenaje.Se comercializa mayormente en las zonas de producción. Se le considera como el tomate de la Amazonía, preparado con ají y para mezclar con ensaladas.Varía en sus formas, puede ser redonda u ovalada, en diversos colores desde el amarillo hasta el rojizo, con un peso que varía entre 24 y 250 grs. El sabor es ligeramente ácido.La mejor forma de consumir la cocona es en jugos, mermeladas, jaleas, compotas y dulces. Es también aparente para preparar salsas para acompañar los anticuchos y en las sopas de pescado.posee un alto valor nutritivo, rica en hierro y vitamina B5 (Niacina); además de calcio, fósforo y pequeñas cantidades de caroteno, tiamina y riboflavina. Esta fruta tiene un bajo aporte calórico y contenidos significativos de fibra alimenticia.
ARAZA
" ICE CAMU CAMU CREAM "
(sin cocción)
• 1 kg de pulpa de fruta • jugo de 2 naranjas • jugo de 1 limón • 800 g de azúcar molida • 400 g de crema de leche
Desintegrar la pulpa de las frutas hasta obtener un puré espeso. Colocar en un recipiente de vidrio o enlozado, agregar el jugo de naranja y el de limón colados. Incorporar el azúcar y mantener en la heladera hasta el día siguiente. Luego, batir la crema de leche hasta espesarla y mezclarla a la preparación anterior. Colocar en el molde elegido y llevar al freezer.
Descripcion de Frutos exoticos:
CAMU CAMU
Es una fruta que crece en la Amazonía peruana, principalmente en zonas inundables; el árbol alcanza en promedio 5 metros de altura. La fruta es de forma globosa y esférica de aprox. 3 cms. de diámetro y 20 grs. de peso, semejante a la cereza. La pulpa del fruto maduro es comestible, de agradable sabor ácido, parecido a la cereza y el limón. La principal característica de la fruta es su alto contenido de ácido ascórbico. El camu camu contiene más vitamina C que cualquier otra fruta conocida en el planeta. El contenido de vitamina C oscila entre 1,800 y 2,780 mg. por 100 grs. de pulpa de camu camu. Comparada con la naranja, el camu camu proporciona 30 veces más vitamina C, 10 veces más hierro, 3 veces más niacin, dos veces más riboflavin, y cincuenta por ciento más fósforo.AGUAJE
Es una palma con tallo solitario de 20 a 35 m de altura y 3 a 4 dm de diámetro de color café claro. La corona está conformada por 11 a 14 hojas con raquis de 2,5 m de longitud. La inflorescencia es erecta con pedúnculo de 1 m y raquis de 1,5 m de largo. Racimos con más de mil frutos, cada uno de 5 a 7 cm de largo y 4, 5 a 5 cm de diámetro, color rojo obscuro o vinotinto, con mesocarpio carnoso anaranjado o amarillo y semilla color castaño.Prolifera en terrenos inundables en la Amazonia, la Orinoquia y el piedemonte oriental andino aledaño a menos de 900 msnm formando grandes poblaciones, los Morichales, que constituyen un tipo particular de humedal y ecosistema que atrae la fauna en la época de fructificación. Desde tiempos inmemoriales la población nativa hace un uso múltiple de esta palma. Consume los frutos cuya pulpa es altamente nutritiva y contiene proteínas, grasa, vitaminas y carbohidratos. Se come fresca directamente o se usa para fabricar bebidas y para extraer aceite. De las hojas se extraen fibras para fabricar cordeles, cestas y otros objetos. En los troncos caídos crían las larvas comestibles mojojoy de Coleópteros (Rhynchophorus palmarum, Rhinostomus barbirostris y Metamasius hemipterus sericeus).
COCONA
Es una fruta cítrica tropical oriunda de la Amazonía del Perú, perteneciente a la familia de las solanaceae. Se cultiva generalmente en suelos de textura arcillosa y rica en materia orgánica y con buen drenaje.Se comercializa mayormente en las zonas de producción. Se le considera como el tomate de la Amazonía, preparado con ají y para mezclar con ensaladas.Varía en sus formas, puede ser redonda u ovalada, en diversos colores desde el amarillo hasta el rojizo, con un peso que varía entre 24 y 250 grs. El sabor es ligeramente ácido.La mejor forma de consumir la cocona es en jugos, mermeladas, jaleas, compotas y dulces. Es también aparente para preparar salsas para acompañar los anticuchos y en las sopas de pescado.posee un alto valor nutritivo, rica en hierro y vitamina B5 (Niacina); además de calcio, fósforo y pequeñas cantidades de caroteno, tiamina y riboflavina. Esta fruta tiene un bajo aporte calórico y contenidos significativos de fibra alimenticia. ARAZA
También es conocido como membrillo o guayaba amazónica. Su fruto tiene excelente sabor y aroma; es apto para producir jugos, mermeladas, helados y vinos; para la producción industrial de pulpa congelada, fruta disecada y la posibilidad de obtener aromas para perfumes. Se adapta bien a suelos pobres y ácidos; de clima tropical y subtropical, sin riesgo de heladas.
Se propaga por semillas que germinan entre los 30 y 105 días después de sembradas. Es un arbusto de 3 m de altura, con ramificación densa. Sus ramas de edad adulta son de color marrón, elípticas y cubiertas de vellosidades. Presenta inflorescencia de 1 a 4 flores pediceladas. El fruto es esférico, ligeramente achatado arriba, cáscara de 1 mm, diámetro de 5 a 10 cm y peso de 200 a 400 g; verde, madura amarillo, suculento, ácido agradable, muy aromático, relativamente frágil, contiene hasta 20 semillas. El fruto de arazá es muy perecedero (3 días a 25ºC, con enorme deshidratación y problemas de podredumbre por antracnosis). Es sensible a daños por frío (escaldadura) a temperaturas de conservación inferiores a 12ºC. Un calentamiento intermitente durante la conservación frigorífica a temperaturas subóptimas reduce estos daños.
Se propaga por semillas que germinan entre los 30 y 105 días después de sembradas. Es un arbusto de 3 m de altura, con ramificación densa. Sus ramas de edad adulta son de color marrón, elípticas y cubiertas de vellosidades. Presenta inflorescencia de 1 a 4 flores pediceladas. El fruto es esférico, ligeramente achatado arriba, cáscara de 1 mm, diámetro de 5 a 10 cm y peso de 200 a 400 g; verde, madura amarillo, suculento, ácido agradable, muy aromático, relativamente frágil, contiene hasta 20 semillas. El fruto de arazá es muy perecedero (3 días a 25ºC, con enorme deshidratación y problemas de podredumbre por antracnosis). Es sensible a daños por frío (escaldadura) a temperaturas de conservación inferiores a 12ºC. Un calentamiento intermitente durante la conservación frigorífica a temperaturas subóptimas reduce estos daños.
AGUAYMANTO
El Aguaymanto también llamado “Tomatito silvestre” o “Capulí” es conocido como fruta nativa desde la época de los Incas; era una de las plantas preferentes del jardín de los nobles y particularmente fue cultivada en el valle sagrado de los Incas. Este arbusto se ha cultivado por muchas décadas en los Andes.
Aguaymanto es una planta herbácea perenne que crece en las áreas calientes y secas cerca a los Andes. La planta puede alcanzar una altura entre 0. 6 m a 0.9 m, las frutas son bayas del color naranja-amarillo, de forma redonda y 1.5 centímetros a 2 centímetros del diámetro con un sabor peculiar agridulce e amargo de buen gusto. La fruta es protegida por una cáscara no comestible de una textura como el papel.
Las frutas son consumidas frescas o procesadas (conservas, jaleas, etc.) Tiene propiedades diuréticas, sedativas y reumáticas.
Es extremadamente rico en vitamina A, con concentraciones de 3000 UI (6 veces más que los tomates) así como la vitamina B y C.
Aguaymanto tiene una sustancia similar a la insulina, razón por la que es apropiado para los diabéticos.
El Aguaymanto también llamado “Tomatito silvestre” o “Capulí” es conocido como fruta nativa desde la época de los Incas; era una de las plantas preferentes del jardín de los nobles y particularmente fue cultivada en el valle sagrado de los Incas.
Deterioro de los frutos exoticos
Exiten diversas formas de deterioro de los alimentos pueden ser por alteraciones físicas, químicas y biológicas, convirtiendo a los insumos en inapropiados para el consumo humano, debido a la pérdida de sus características organolépticas. A continuación mencionaremos las causas del deterioro de los alimentos que son usados para la elaboración de los helados con frutos exoticos.
Deterioro del Camu Camu
El fruto maduro es perecible. El tiempo de conservación sin deteriorarse después de la cosecha es de 10 días; y en refrigeración a 5°C hasta 20 días. El manipuleo de cosecha y de transporte que dañan los frutos por golpes y magullamiento, aceleran el proceso de deterioro natural del fruto. La cosecha al estado pintón y el transporte en envases de máximo 5 kg de capacidad, son medidas que disminuyen la pérdida de calidad de los frutos.
Deterioro del aguaje
Los frutos del aguaje son perecibles, cuando están maduros pueden conservarse sin deterioro hasta 7 días después de la cosecha.- El mesocarpo preparado en pasta puede conservarse en refrigeración o congelamiento; puede también deshidratarse y reconstituirse en bebidas.
Deterioro de la cocona
Los frutos son perecederos. Pueden conservarse a temperatura ambiente, con buena aireación y bajo sombra hasta 5 días, luego se inicia el deterioro. La pulpa puede conservarse en refrigeración por tiempo prolongado.
La cocona es rica en hierro y vitamina B5 (ácido pantoténico); el volumen del jugo es de hasta 36 cm3/fruto y el grado Brix de 4-6
Deterioro del Camu Camu
El fruto maduro es perecible. El tiempo de conservación sin deteriorarse después de la cosecha es de 10 días; y en refrigeración a 5°C hasta 20 días. El manipuleo de cosecha y de transporte que dañan los frutos por golpes y magullamiento, aceleran el proceso de deterioro natural del fruto. La cosecha al estado pintón y el transporte en envases de máximo 5 kg de capacidad, son medidas que disminuyen la pérdida de calidad de los frutos.
Deterioro del aguaje
Los frutos del aguaje son perecibles, cuando están maduros pueden conservarse sin deterioro hasta 7 días después de la cosecha.- El mesocarpo preparado en pasta puede conservarse en refrigeración o congelamiento; puede también deshidratarse y reconstituirse en bebidas.
Deterioro de la cocona
Los frutos son perecederos. Pueden conservarse a temperatura ambiente, con buena aireación y bajo sombra hasta 5 días, luego se inicia el deterioro. La pulpa puede conservarse en refrigeración por tiempo prolongado.
La cocona es rica en hierro y vitamina B5 (ácido pantoténico); el volumen del jugo es de hasta 36 cm3/fruto y el grado Brix de 4-6
La OMS impone las sigueientes reglas de oro a seguir
1.En cuanto al personal masculino, debe lucir cabello y patillas cortos y barba rasurada.
2.En cuanto al personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores.
3.No usar ningún tipo de alhajas ni portar cualquier objeto ajeno al área de preparación.
4.Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.
5.Mantener el área de basura en buen estado para evitar cualquier tipo de plagas.
6.No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de las áreas de trabajo.
7.Las instalaciones de preparación deben ser correctamente adecuadas para su utilización.
8.Lavarse la mano con jabón líquido. Este lavado debe durar como mínimo 20 segundos.
1.En cuanto al personal masculino, debe lucir cabello y patillas cortos y barba rasurada.
2.En cuanto al personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores.
3.No usar ningún tipo de alhajas ni portar cualquier objeto ajeno al área de preparación.
4.Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.
5.Mantener el área de basura en buen estado para evitar cualquier tipo de plagas.
6.No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de las áreas de trabajo.
7.Las instalaciones de preparación deben ser correctamente adecuadas para su utilización.
8.Lavarse la mano con jabón líquido. Este lavado debe durar como mínimo 20 segundos.
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