Métodos de almacenamiento de los insumos utilizados en los productos.

Almacenamiento

Se debe entrar a considerar esta etapa del proceso como un Punto de Control Crítico que comprende desde el mantenimiento de los alimentos en perfecto estado hasta el momento de su uso o consumo. Tanto el almacenamiento de materias primas, de productos intermedios, de productos acabados, la distribución del producto acabado y la venta al público, son fases del proceso de elaboración que por sus características quedan englobadas en los Puntos de Control Crítico a tener en cuenta en el almacenamiento. En el almacenamiento puede darse la contaminación biológica, química y física de los alimentos a partir de las condiciones de higiene de las instalaciones de almacenamiento o del vehículo de distribución y la multiplicación microbiana a consecuencia de la ruptura de la cadena del frío o por la conservación de productos que han superado su fecha de caducidad o consumo preferente.

Medidas de Control

• Se debe revisar por lo menos una vez al día el estado de las materias primas y las condiciones de higiene de los almacenes, así como controlar la temperatura ambiente de los locales refrigerados y de los congeladores de la tienda. En este apartado se debe comprobar:
  
• Los alimentos no han de estar en contacto directo con la tierra, sino como mínimo a 30 centímetros de altura, sobre una estantería.
• Se han de mantener separados los alimentos diferentes para evitar contaminaciones cruzadas. En el caso de que sólo se disponga de una única cámara o almacén, se dispondrá de las estanterías inferiores. Los productos más contaminados (frutas y verduras por ejemplo) y en las superiores los productos intermedios o acabados, convenientemente cubiertos.
• No almacenar en una misma estancia productos alimentarios con otros que no lo sean, como los productos de limpieza.
• Deben haber recipientes con tapas para aquellas materias primas que quedan en el envase que ha sido abierto. Estos recipientes deben contener el nombre del producto y la fecha de caducidad.
• Los alimentos deben disponerse en las estanterías de manera que los lotes más antiguos queden delante de los más nuevos.
• Los alimentos secos han de ser conservados en una zona fresca y bien ventilada.
• Las cámaras de refrigeración deben mantener los alimentos a:
• 8º C para frutas y verduras
• 8º C para productos acabados, dispuestos en vitrinas y expositores. Estos productos se deben consumir en un máximo de 24 horas o retirarlos de la venta.
• 4º C para el resto de alimentos refrigerados, que se pueden conservar durante cinco días.
• Las cámaras de congelación deben mantener los alimentos a -18º C. Los productos congelados se mantienen a esta temperatura durante un período máximo de seis meses.

NOTA: Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mínimas para producir infecciones o intoxicaciones.
Los métodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicación microbiana y la producción y acumulación de sustancias tóxicas.

 *Alimentos adicionales y sus signos de deterioro

Los alimentos que se detallan a continuación poseen en su rotulación las recomendaciones, en cuanto a las condiciones de almacenamiento, dadas por el fabricante. Si se respetan dichas condiciones, la duración del alimento está dada por la fecha de consumo preferente (fecha de vencimiento), dada también por el fabricante; sin embargo, siempre debe vigilarse la ausencia de signos de deterioro.

Azúcar en envase mayor o igual a 10 kg : Apelmazamiento

Dulce envase no hermético (o envase hermético después de abierto) :Presencia de hongos y levaduras. Producción de gas. Olor ácido.

Esencia de vainilla: Pérdida de aroma, sedimentación.

Frutas deshidratadas :Presencia de hongos, levaduras e insectos


Gelatina, polvo para preparar :Aterronamiento, olor pútrido.